الماء لا يغلي دائمًا عند 100 درجة سيليزية لأن درجة غليانه تعتمد على الضغط وخصائص الماء (نقاؤه، المواد المذابة فيه، وطريقة التسخين)، فـ 100 درجة هي حالة خاصة فقط عند مستوى سطح البحر وفي ظروف قياسية.

الفكرة الأساسية

  • درجة الغليان هي درجة الحرارة التي يتساوى فيها ضغط بخار الماء مع الضغط الخارجي (الضغط الجوي غالبًا).
  • عند مستوى سطح البحر، وتحت ضغط جوي مقداره جو واحد تقريبًا، يغلي الماء النقي في المختبر عند 100 درجة سيليزية، لذلك تُذكر هذه القيمة في الكتب المدرسية كمرجع قياسي.

تأثير الضغط الجوي

  • كلما انخفض الضغط الجوي (مثل المرتفعات الجبلية)، قلّت درجة غليان الماء؛ فقد يغلي عند 90 أو 95 درجة بدلًا من 100، لأن ضغط البخار المطلوب يتحقق عند حرارة أقل.
  • كلما ازداد الضغط (مثل الطهي في قدر الضغط أو في أماكن منخفضة عن سطح البحر)، ارتفعت درجة غليان الماء عن 100 درجة، فيمكن أن يصل الغليان إلى 110–120 درجة أو أكثر داخل القدر.

نقاء الماء والمواد المذابة

  • الماء النقي يغلي في الظروف القياسية عند 100 درجة، لكن إضافة الأملاح أو السكر ترفع درجة الغليان قليلًا؛ هذه الظاهرة تُعرف بارتفاع درجة الغليان بسبب الذائبات.
  • في المقابل، وجود شوائب أو فقاعات هواء صغيرة على جدار الوعاء قد يجعل الغليان يبدأ عند درجات مختلفة قليلًا عن القيمة “النظريّة” بسبب تسهيل تكوّن الفقاعات أو ما يسمى بنوى الغليان.

الغليان الفعلي داخل المطبخ

  • في القدر المفتوح على نار عالية، ما إن يصل الماء إلى درجة غليانه في تلك الظروف (قد تكون أقل أو أكثر من 100)، تبدأ الفقاعات بالتكوّن بقوة، ويُصرف جزء كبير من الطاقة في تبخير الماء لا في رفع حرارته أكثر.
  • لهذا السبب لا ترى عادةً الماء “يسخن” كثيرًا فوق درجة غليانه في وعاء مفتوح؛ بل يثبت تقريبًا حول درجة الغليان الخاصة بظروفك (ضغط المكان، نوع الوعاء، كمية الأملاح…).

حالات خاصة ظريفة

  • يمكن جعل الماء يغلي عند حوالي 25–30 درجة فقط إذا خُفِّض الضغط فوقه كثيرًا داخل حجرة مفرغة؛ عندها يتساوى ضغط بخاره مع الضغط الخارجي المنخفض ويبدأ بالغليان وهو بارد نسبيًا.
  • في التجارب المعملية يمكن أيضًا تسخين ماء نقي جدًا في أوعية ملساء إلى ما فوق 100 درجة دون أن “يُظهر” غليانًا واضحًا (حالة فوق التسخين)، إلى أن تتكوّن فجأة فقاعات ويتبخر جزء منه بعنف.

الخلاصة المصغّرة:
الماء لا يغلي دائمًا عند 100 درجة سيليزية لأن هذه القيمة مرتبطة بشرط معيّن: ماء نقي، ضغط جوي قياسي، ووعاء مفتوح عند مستوى سطح البحر؛ ما إن تتغيّر هذه الشروط (ضغط، أملاح، بيئة الإناء) تتغيّر درجة الغليان تبعًا لها.

Information gathered from public forums or data available on the internet and portrayed here.