come lessare il polpo

Per lessare il polpo al meglio serve una cottura dolce e controllata, che lo lasci morbido ma non sfatto.

Differenza: lessare vs bollire

• Lessare significa cuocere l’alimento in acqua mantenuta a leggera ebollizione, quindi con un bollore appena accennato.

• Bollire spesso implica un’ebollizione violenta, che nel caso del polpo rischia di indurirne le fibre e rovinare la texture.

Preparazione prima della cottura

• Sciacqua bene il polpo sotto acqua fredda, insistendo sulle ventose per eliminare sabbia e residui.

• Se non è già pulito, rivolta la testa, elimina sacca interna e viscere, poi rimuovi becco ed occhi con un coltellino.

• Molti polpi surgelati arrivano già eviscerati: in questo caso di solito basta togliere il becco e rifinire la pulizia.

Come lessare il polpo passo passo

1. Riempi una pentola capiente con acqua fredda, sufficiente a coprire il polpo di 4–6 cm.

2. Aggiungi solo sale a fine cottura o per niente, se poi lo condisci (olio, limone, patate ecc.): l’acqua troppo salata può indurire leggermente la carne.

3. Porta l’acqua quasi a bollore e “arriccia” le punte: tieni il polpo per la testa e immergi le estremità dei tentacoli 2–3 volte finché non si arricciano.

4. Immergi completamente il polpo, abbassa il fuoco al minimo in modo che l’acqua sobbolla appena e copri con coperchio.

5. Tempi orientativi:
   • 800 g – 1 kg: circa 35–45 minuti
   • 1,5 – 2 kg: circa 50–60 minuti
     Il tempo esatto dipende da dimensione e tenerezza iniziale.

6. Controlla la cottura infilando una forchetta nella parte più grossa di un tentacolo: se entra facilmente, il polpo è pronto.

7. Spegni il fuoco e lascia raffreddare il polpo immerso nella sua acqua per 15–30 minuti: questo lo rende ancora più morbido e succoso.

Trucchi per averlo morbido

• Preferisci polpo congelato-scongelato: il gelo rompe parte delle fibre e lo rende più tenero.

• Evita il bollore violento: fiamma bassa e sobbollore costante sono il segreto di un polpo morbido.

• Non tagliarlo appena cotto bollente: attendi che sia tiepido, così non si sfalda e mantiene meglio la forma.

Idee dopo la lessatura

• Insalata di polpo e patate, con olio extravergine, prezzemolo, limone e pepe.

• Polpo lesso “semplice”, affettato e condito con olio, sale, pepe e un filo di limone o aceto.

• Una volta lessato, puoi anche grigliarlo velocemente per dare una leggera rosolatura esterna mantenendo l’interno tenero.

Informazioni raccolte da fonti gastronomiche italiane e internazionali dedicate alla preparazione e cottura del polpo.