come pulire il polpo

Per pulire il polpo in modo corretto e sicuro serve solo un po’ di manualità: si eliminano occhi, becco, interiora e sacchetto del nero, poi si lava bene sotto acqua fredda finché non resta solo carne pulita e i tentacoli. Una volta pulito, è pronto per bollitura, cottura a secco in pentola o per essere tagliato in pezzi per insalate e altre ricette.

Scelta e preparazione iniziale

• Scegli un polpo con carne soda, pelle lucida e odore di mare, non pungente.

• Se è congelato, lascialo scongelare lentamente in frigo per diverse ore o una notte intera.

• Prima di pulirlo puoi batterlo o usare il congelamento per renderlo più morbido in cottura.

Come pulire il polpo crudo

• Sciacqua il polpo intero sotto acqua fredda, eliminando eventuale sabbia o impurità sulla pelle.

• Capovolgi la testa (sacca) spingendo dall’apertura verso l’esterno, così da esporre interiora e sacchetto del nero.

• Rimuovi interiora e sacchetto del nero tirandoli via con le dita o con un coltellino, poi risciacqua bene l’interno.

• Elimina gli occhi praticando due piccoli tagli laterali alla base della testa e scartandoli.

• Rimuovi il becco (rostro) al centro dei tentacoli spingendolo verso l’esterno con le dita o tagliandolo via.

• Sciacqua di nuovo con cura, soprattutto tra i tentacoli, finché l’acqua non risulta limpida.

Come pulire il polpo dopo la cottura

• Se lo hai lessato intero, lascialo intiepidire in modo da poterlo maneggiare senza scottarti.

• A questo punto pelle e ventose si staccano più facilmente se vuoi una consistenza più delicata o una presentazione più “pulita”.

• Puoi lasciare le ventose se ti piace l’effetto più rustico: sono commestibili e molto apprezzate.

• Taglia testa e tentacoli a pezzi regolari per insalate, antipasti o secondi piatti.

Trucchi per tenerlo morbido

• Non aggiungere sale all’acqua di cottura iniziale: è meglio salar​e il polpo o il condimento solo dopo, per evitare che indurisca.

• Porta l’acqua a bollore con odori (sedano, carota, cipolla, alloro), poi immergi il polpo e abbassa la fiamma a sobbollire dolcemente.

• In genere si cuoce 20–40 minuti per polpi piccoli e anche 60 minuti o più per esemplari grandi, finché è tenero alla forchetta.

• Lascialo raffreddare nella sua acqua di cottura per mantenerlo più succoso.

Idee d’uso dopo la pulizia

• Insalata di polpo con patate, prezzemolo, olio e limone.

• Polpo alla griglia, dopo averlo lessato e asciugato, per una crosticina saporita.

• Polpo in umido con pomodoro, olive e capperi, tipico delle cucine di mare italiane.

Informazioni raccolte da contenuti e ricette di cucina italiane aggiornate online, con particolare attenzione alle tecniche di pulizia e cottura del polpo.