comment faire des bugnes

Voici une façon simple et complète de faire des bugnes moelleuses à la maison, dans l’esprit des recettes de bugnes de Carnaval (type bugnes lyonnaises).

Ingrédients de base (pour env. 25–30 bugnes)

• 375 g de farine de blé T45.

• 60 g de sucre.

• 3 œufs.

• 120 g de beurre mou.

• 15 g de levure de boulanger fraîche (ou env. 5 g sèche).

• 22 g de lait (tiède de préférence).

• 25 g de fleur d’oranger ou zeste de citron/orange (au choix).

• 3 g de sel.

• Huile de friture neutre (tournesol, arachide…).

• Sucre glace pour saupoudrer.

Variante plus légère : on peut cuire des bugnes au four en réduisant un peu le beurre et en remplaçant la friture par une cuisson à 180 °C, 8–10 minutes, comme dans certaines recettes de bugnes au four.

Étapes principales

1. Préparer la pâte à bugnes

1. Dans un petit bol, délayer la levure de boulanger dans le lait tiède et laisser mousser 10 minutes.

2. Dans le bol d’un robot ou un grand saladier, mettre : farine, sucre, sel, éventuellement zestes d’agrumes.

3. Ajouter les œufs battus, puis la levure réhydratée, et commencer à pétrir pour obtenir une pâte homogène.

4. Incorporer le beurre mou en plusieurs fois et pétrir 8–10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte souple et légèrement collante.

Astuce : une pâte un peu molle donne des bugnes plus moelleuses après cuisson.

2. Laisser pousser la pâte

1. Former une boule, la déposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir (film ou torchon humide).

2. Laisser lever 1 h 30 à 2 h dans un endroit tiède, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

3. Dégazer la pâte en appuyant avec la main pour chasser l’air.

4. Option pro : filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pour la nuit, ce qui améliore les arômes et facilite le façonnage.

3. Façonner les bugnes

1. Fariner légèrement le plan de travail, étaler la pâte au rouleau sur 3–4 mm d’épaisseur.

2. Couper des bandes puis des losanges à l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pâtisserie.

3. Faire une entaille au centre de chaque losange, puis passer une des pointes dans cette fente pour donner la forme « torsadée » typique des bugnes.

4. Déposer les bugnes façonnées sur une plaque légèrement farinée ou recouverte de papier cuisson et laisser reposer 20–30 minutes à température ambiante (elles gonflent un peu).

4. Cuisson (friture classique)

1. Chauffer un bain d’huile à environ 170–180 °C : l’huile doit être bien chaude mais non fumante.

2. Plonger quelques bugnes à la fois, sans surcharger la casserole, et les faire frire environ 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

3. Les sortir avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile.

4. Saupoudrer généreusement de sucre glace avant de servir.

Précaution : attention aux projections d’huile, surtout s’il reste des bulles d’air dans la pâte; plusieurs recettes conseillent d’utiliser une friteuse avec couvercle pour plus de sécurité.

Variante au four (sans friture)

Pour une version plus légère, plusieurs recettes proposent de cuire les bugnes comme une petite brioche :

• Utiliser une pâte similaire avec levure de boulanger, mais souvent avec un peu moins de beurre (environ 75 g pour 250 g de farine).

• Façonner en losanges comme ci-dessus, puis laisser lever 30–45 minutes sur une plaque.

• Cuire à 180 °C environ 8–12 minutes, jusqu’à légère coloration dorée.

• Saupoudrer de sucre glace après cuisson.

Petit côté « forum / tendance »

Sur les blogs de cuisine et les chaînes YouTube récentes, deux débats reviennent souvent autour des bugnes :

• Fines et croustillantes versus bien épaisses et moelleuses.

• Arômes : fleur d’oranger, rhum, vanille, ou agrumes (citron/orange).

En 2025–2026, beaucoup de recettes « tendance » mettent en avant des bugnes très moelleuses, avec longue pousse (souvent une nuit au frais) et friture douce mais maîtrisée, pour une texture aérienne comme chez le boulanger.

TL;DR : pour faire des bugnes, on prépare une pâte briochée (farine, œufs, beurre, sucre, levure, fleur d’oranger), on la laisse lever, on découpe en losanges entaillés puis on les fait frire rapidement avant de les couvrir de sucre glace.

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