comment servir le foie gras

Pour bien servir le foie gras, l’essentiel est de le traiter comme un produit luxueux que l’on met en valeur avec simplicité, une belle présentation et quelques bons accompagnements. Il se sert généralement en petite quantité, bien frais (pour le mi-cuit et le foie gras en terrine), avec du pain de qualité et une touche sucrée-salée.

Température et préparation

• Foie gras en terrine ou mi-cuit : sortez-le du réfrigérateur 10 à 20 minutes avant le service pour qu’il soit frais mais pas trop dur.

• Saisie à la poêle (escalopes de foie gras) : servez-le immédiatement après cuisson, encore chaud et fondant, avec une croûte dorée.

• Utilisez un couteau fin passé sous l’eau chaude pour faire de belles tranches nettes, sans l’écraser.

Comment le présenter

• En entrée : en tranches de 1 cm environ, posées sur une assiette froide, avec quelques points de chutney ou de confit et quelques feuilles de salade.

• Sur toast : sur des tranches de brioche ou de baguette légèrement grillées, sans l’étaler, on pose simplement la tranche de foie gras sur le pain tiède.

• En version gastronomique : en médaillon sur un tournedos de bœuf, ou sur une brioche sucrée avec poire ou figue poêlée.

Les meilleurs accompagnements

• Pain : baguette croustillante, pain de campagne, pain brioché, parfois aux figues ou aux céréales, légèrement toastés.

• Sucré : confit d’oignons, chutney de figues, compote de pommes ou poires, gelée de vin ou de porto.

• Salé : fleur de sel, poivre fraîchement moulu, pickles ou petits cornichons pour apporter de l’acidité.

Portions et service à table

• En apéritif / amuse-bouche : petites tranches ou canapés, 20 à 30 g par personne.

• En entrée : environ 50 à 70 g par personne suffisent, car le foie gras est très riche.

• Comme élément d’un plat : une fine tranche posée sur une viande ou dans une préparation (tournedos Rossini, par exemple).

Boissons à associer

• Vins doux : Sauternes, Monbazillac, Jurançon ou autres liquoreux sont des classiques avec le foie gras en entrée.

• Vins blancs secs ou légèrement boisés : certains préfèrent un blanc sec, voire un champagne brut, pour un accord plus frais.

Information
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