jak zrobić rybę w galarecie

Ryba w galarecie to klasyczne polskie danie, zwykle z karpia, dorsza lub pstrąga, gotowanych w aromatycznym wywarze warzywnym i zalanych tężejącą żelatyną.

Podstawy dania

• Najczęściej używa się filetów z karpia, dorsza, pstrąga lub łososia, bo mają zwartą strukturę i dobrze prezentują się w plasterkach.

• Esencjonalny wywar powstaje z włoszczyzny (marchew, pietruszka, seler, cebula), przypraw (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach) i kości lub głów rybnych.

• Galareta może być robiona na żelatynie lub agarze (wersja bardziej roślinna), rozpuszczonych w gorącym, przecedzonym bulionie rybnym.

Składniki – wersja klasyczna

• Około 1 kg ryby (filety bez ości, np. karp, dorsz, pstrąg, łosoś).

• 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 duża cebula (najlepiej opieczona).

• Liście laurowe (2–3 szt.), ziele angielskie (4–6 ziaren), pieprz w ziarnach, sól.

• 2–3 łyżki żelatyny (lub odpowiednia ilość agaru – ok. 1–2 łyżeczki na 0,5 l wywaru, zależnie od producenta).

• Sok z cytryny i odrobina cukru do zbalansowania smaku bulionu.

• Natka pietruszki, plasterki marchwi, ewentualnie plasterki cytryny do dekoracji.

Krok po kroku – jak zrobić rybę w galarecie

1. Ugotuj wywar
   • Warzywa obierz, pokrój w talarki, wrzuć do garnka, dodaj cebulę (może być opieczona), liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, sól i ok. 1,5–2 l wody.

 * Gotuj na małym ogniu 30–40 minut, aż warzywa będą miękkie, a wywar aromatyczny.

2. Ugotuj rybę
   • Filety opłucz, osusz i delikatnie posól, można lekko popieprzyć.

 * Do wrzącego, przecedzonego wywaru włóż kawałki ryby i gotuj na bardzo małym ogniu 10–15 minut, aż będą miękkie, ale nie rozpadną się.

 * Rybę oraz warzywa delikatnie wyjmij łyżką cedzakową i odłóż.

3. Przygotuj klarowny bulion do galarety
   • Wywar przecedź przez drobne sito lub gazę, żeby usunąć drobinki.

 * Spróbuj: dopraw solą, pieprzem, sokiem z cytryny i szczyptą cukru, tak by smak był lekko słodko–kwaśny i wyraźny, bo po stężeniu smaki łagodnieją.

 * Jeśli zależy Ci na kryształowej klarowności, do lekko ciepłego wywaru dodaj roztrzepane białko jaja, delikatnie podgrzewaj, aż białko się zetnie i zbierze zanieczyszczenia, a potem ponownie przecedź przez gazę.

4. Dodaj żelatynę lub agar
   • Żelatynę namocz w zimnej wodzie (według proporcji z opakowania), następnie rozpuść w gorącym, ale nie wrzącym wywarze.

 * Agar wsyp zazwyczaj do zimnego płynu i zagotuj, chwilę gotując, by zaczął żelować (zawsze sprawdź instrukcję producenta).

 * Wywar powinien być intensywny w smaku i całkowicie płynny, bez grudek żelatyny.

5. Ułóż rybę i dekoracje
   • Na półmisku lub w głębszej formie rozłóż kawałki ryby, na wierzchu ułóż plasterki marchwi, pietruszki, natkę, ewentualnie cienkie plasterki cytryny.

 * Możesz najpierw wlać cienką warstwę wywaru, lekko ją stężeć w lodówce i dopiero na niej układać rybę i warzywa, żeby nie przesuwały się przy zalewaniu.

6. Zalej galaretą i schłódź
   • Zalej rybę wywarem z żelatyną tak, by była przynajmniej do połowy zanurzona, a najlepiej prawie cała.

 * Schłódź do temperatury pokojowej, następnie wstaw do lodówki na kilka godzin, najlepiej na noc, aż galareta będzie całkowicie ścięta.

Wskazówki i warianty

• Do wywaru można dodać odrobinę białego wina, jeśli potrawa nie jest przygotowywana na Wigilię i wszyscy domownicy akceptują alkohol w kuchni.

• Delikatne ryby jak dorsz czy pstrąg są dobre dla osób, które nie lubią „mulistego” smaku karpia, nadal zachowując tradycyjny charakter dania.

• W wielu domach podaje się rybę w galarecie z dodatkiem chrzanu lub ćwikły, przełamując słodycz warzyw i lekko słodkiego bulionu.

Rybę w galarecie – mini podsumowanie

• Klucz to esencjonalny wywar z warzyw i części rybnych, dobrze doprawiony solą, pieprzem i cytryną.

• Żelatynę lub agar trzeba odmierzyć zgodnie z instrukcją, żeby galareta była sprężysta , a nie gumowa.

• Cierpliwe studzenie w lodówce (kilka godzin lub cała noc) sprzyja idealnej konsystencji i ładnemu krojeniu w plastry.

Informacja: Potrawa jest tradycyjnie kojarzona z Wigilią, ale coraz częściej pojawia się także na innych uroczystościach i przyjęciach w Polsce.