por dónde se empieza a cortar un jamón
Para cortar un jamón entero (tipo serrano o ibérico), lo habitual es empezar por la maza o por la babilla , según cuándo y cómo se vaya a consumir.
Dónde se empieza exactamente
- Si vas a consumir el jamón rápido (pocos días o una semana), se suele empezar con la pezuña hacia arriba , por la maza , que es la parte más gruesa, jugosa y con más infiltración de grasa.
- Si el jamón va a durar semanas o meses, muchos cortadores recomiendan empezar con la pezuña hacia abajo , por la babilla , que es la parte más estrecha y que se reseca antes.
Pasos básicos para el primer corte
- Colocar el jamón en el jamonero, bien fijado y estable.
- Hacer un corte profundo e inclinado alrededor de la caña (cerca de la pezuña) para marcar el inicio de la zona de corte.
- “Pelar” la zona que vayas a consumir: retirar corteza dura y grasa rancia, dejando solo grasa blanca y limpia.
- Empezar a sacar lonchas finas y rectas, manteniendo la superficie de corte lo más plana posible.
Consejos de corte “como profesional”
- Usar un cuchillo jamonero largo y flexible bien afilado, más otro corto para los cortes cerca del hueso.
- Mantener el plano de corte paralelo al suelo , sin “escalones”, para aprovechar mejor la pieza y evitar trasquilones.
- Cuando llegues al hueso y se complique el corte, hacer pequeños cortes alrededor del hueso y seguir avanzando por secciones, dándole la vuelta al jamón cuando la maza se agote.
Detalle “friki” y forero
En foros y vídeos de cortadores profesionales hay casi “bandos”:
- Los que siempre empiezan por la maza porque “el jamón es para disfrutarlo al máximo desde el primer plato”.
- Los que defienden empezar por la babilla para que “ninguna parte se quede seca y dura en el soporte”.
En la práctica, lo que manda es:
- Velocidad de consumo.
- Dónde vas a cortar (casa, bar, evento).
Si es para una comida o un fin de semana con familia/amigos: pezuña arriba, maza primero.
Si es el jamón de todo el invierno: pezuña abajo, babilla primero.
TL;DR: se suele empezar por la maza con la pezuña hacia arriba si se va a comer rápido; si va para largo, empieza por la babilla para que no se reseque.
Información recogida de fuentes y guías públicas de corte de jamón disponibles en internet.