pourquoi la mimolette est orange

La mimolette est orange parce qu’on y ajoute un colorant naturel, le rocou (ou annatto), extrait des graines de l’achiote, directement dans le lait au moment de la fabrication. Ce colorant donne la pâte orange vif mais n’apporte quasiment pas de goût.

Un colorant naturel dans le lait

• Le rocou (annatto, urucum) vient d’un arbuste d’Amérique centrale et du Sud, l’achiote.

• Ses graines, très pigmentées, sont transformées en colorant que l’on mélange au lait avant la coagulation.

• Le colorant se répartit dans toute la pâte, ce qui explique l’orange uniforme du fromage.

Est‑ce que ça change le goût ?

• En petite quantité, l’annatto sert surtout de colorant et n’a quasiment pas de saveur ni d’odeur perceptible.

• Le goût de la mimolette vient surtout du lait, de l’affinage long et des fameux acariens de croûte, pas de la couleur orange.

Pourquoi avoir choisi l’orange ?

• Historiquement, la mimolette du Nord a été créée pour imiter certaines tommes hollandaises tout en étant bien reconnaissable.

• La couleur orange très marquée permettait de distinguer ce fromage « bien de chez nous » des fromages importés, pour des raisons à la fois commerciales et politiques.

Et la croûte grise alors ?

• Le contraste vient du fait que seule la pâte est colorée à l’annatto, pas la croûte.

• La croûte granuleuse et grise est liée à la présence de petits acariens d’affinage, qui rongent la surface et favorisent les arômes.

En résumé : la mimolette est orange grâce au rocou, un colorant végétal traditionnel, ajouté dans le lait pour donner cette couleur vive sans modifier sensiblement le goût.

Information
gathered
from
public
forums
or
data
available
on
the
internet
and
portrayed
here.