co to jest akrylamid
Akrylamid to organiczny związek chemiczny (amid kwasu akrylowego, wzór C3H5NOC_3H_5NOC3H5NO), bezbarwny, najczęściej w formie białych kryształków, szeroko stosowany w przemyśle i jednocześnie uznawany za potencjalnie szkodliwy związek, gdy dostaje się do organizmu z żywnością.
Co to jest akrylamid – prosto
- To związek chemiczny należący do grupy amidów, pochodna kwasu akrylowego.
- W temperaturze pokojowej jest to bezwonna, biała substancja krystaliczna, dobrze rozpuszczalna w wodzie.
- Jest bardzo reaktywny – jego cząsteczki łatwo wchodzą w reakcje z innymi, co ma znaczenie dla toksyczności.
Przykład z życia: ten sam rodzaj substancji, który służy do produkcji tworzyw sztucznych, może w małych ilościach powstawać także w naszych ulubionych, mocno zrumienionych frytkach.
Gdzie powstaje akrylamid w żywności
Najczęściej, gdy ktoś pyta „co to jest akrylamid?”, chodzi o ten, który powstaje w jedzeniu.
- Tworzy się naturalnie podczas obróbki termicznej żywności bogatej w skrobię (np. ziemniaki, zboża) w wysokiej temperaturze – głównie podczas smażenia, pieczenia, prażenia.
- Kluczowa jest tzw. reakcja Maillarda między aminokwasem asparaginą a cukrami redukującymi – ta sama, która daje brązowy kolor i „przypieczony” smak.
- Im wyższa temperatura i większe przypieczenie / przypalenie, tym z reguły więcej akrylamidu.
Typowe produkty z wyższą zawartością akrylamidu to m.in. frytki, chipsy, pieczywo chrupkie, mocno wypieczony chleb, herbatniki, ciastka, kawa palona i zbożowa.
Zastosowania przemysłowe
Poza żywnością akrylamid to ważny surowiec dla przemysłu.
- Służy jako monomer do produkcji poliakrylamidu , z którego powstają m.in. tworzywa sztuczne, barwniki, kleje, zaprawy murarskie, środki do uzdatniania wody i oczyszczania ścieków.
- W przemyśle kosmetycznym pojawia się w formie poliakrylamidów, np. w szamponach czy balsamach pod nazwą „Acrylamide/Ammonium Acrylate Copolymer”.
Tu ważne: w gotowych wyrobach polimer jest już „związany” chemicznie, a ilości wolnego akrylamidu są regulowane i ograniczane przepisami.
Czy akrylamid jest szkodliwy
Temat „czy akrylamid jest rakotwórczy” regularnie wraca w mediach i na forach.
- Klasyfikowany jest jako substancja potencjalnie rakotwórcza (prawdopodobny czynnik kancerogenny dla ludzi) oraz neurotoksyczna w wyższych dawkach.
- Badania na zwierzętach pokazały związek wysokich dawek akrylamidu z ryzykiem nowotworów i uszkodzeniem układu nerwowego; u ludzi dane są mniej jednoznaczne, ale ostrożność jest zalecana.
- W odpowiedzi wprowadzono w UE limity referencyjne i zalecenia redukcji akrylamidu w produktach spożywczych (tzw. „ustawa akrylamidowa” i wytyczne dla producentów).
Na poziomie codziennej diety kluczowe jest nie tyle całkowite „zero akrylamidu”, co ograniczanie nadmiaru produktów bardzo mocno wysmażonych czy przypieczonych.
Jak ograniczyć akrylamid w jedzeniu – praktycznie
Kilka prostych zasad, które często pojawiają się w zaleceniach instytucji zajmujących się bezpieczeństwem żywności:
- Nie przypalaj.
- Zasada: „złoty, nie ciemno-brązowy” – pieczywo, frytki, placki ziemniaczane lepiej tylko lekko zbrązowić, niż mocno przypiec.
- Uważaj na smażenie i pieczenie.
- Skracaj czas i nie używaj temperatur wyższych niż to konieczne; unikaj wielokrotnego używania tego samego tłuszczu.
- Ogranicz chipsy, frytki i mocno wypieczone przekąski.
- Traktuj je jako dodatek „od czasu do czasu”, a nie stały element codziennego menu.
- Zadbaj o dietę ogólnie.
- Im bardziej urozmaicona dieta (warzywa, owoce, pełne ziarna, produkty mniej przetworzone), tym mniejsze znaczenie ma pojedyncze źródło akrylamidu.
Przykładowo: ziemniaki gotowane lub na parze nie stanowią problemu pod kątem akrylamidu, bo nie osiągają tak wysokich temperatur jak smażone frytki.
TL;DR : Akrylamid to związek chemiczny używany w przemyśle, ale także naturalnie powstający w żywności bogatej w skrobię podczas intensywnego smażenia, pieczenia i prażenia; uznawany jest za potencjalnie rakotwórczy, dlatego warto unikać przypalania i ograniczać mocno wysmażone, przetworzone przekąski.
Informacje zebrane na podstawie publicznie dostępnych materiałów i artykułów w internecie.
