Per pulire le capesante intere basta seguire pochi passaggi ordinati: si apre il guscio, si separa il muscolo bianco dalle parti da scartare, poi si sciacqua delicatamente e si asciuga bene prima della cottura.

Controllo freschezza

  • Scegli capesante con conchiglia ben chiusa o che si chiude se le tocchi leggermente; quelle troppo aperte e immobili sono da scartare.
  • Il “corallo” (la parte arancione) deve essere sodo e di colore vivo, non troppo chiaro o slavato, segno di scarsa freschezza.

Come aprire le capesante

  • Appoggia la capasanta con la valva “più bombata/scura” verso l’alto e inserisci un coltellino o una spatolina tra le due conchiglie.
  • Scorri lungo l’interno del guscio superiore per recidere il muscolo che tiene unite le valve, poi stacca e butta il guscio vuoto.

Pulizia interna passo per passo

  • All’interno vedrai il medaglione bianco (muscolo), il corallo arancione, il mantello e una sacca scura con viscere e sabbia: elimina con cura sacca e frange scure.
  • Se vuoi, conserva il corallo e il mantello, ma togli le branchie (sembrano piccole “piume”) perché possono dare gusto amaro o fangoso.

Sciacquo e rifinitura

  • Stacca il medaglione bianco (e il corallo, se lo usi) dalla conchiglia, mettili in acqua fredda e smuovili per eliminare sabbia e residui.
  • Scola, tampona con carta da cucina e, se devi scottarli in padella, lasciali qualche minuto in frigo scoperti per asciugarli meglio e ottenere una rosolatura perfetta.

Uso della conchiglia e sicurezza

  • Le conchiglie ben pulite possono essere riutilizzate come “piattino” per gratinare le capesante in forno.
  • Non usare acqua calda per lavare il mollusco: rischi di “cuocerlo” parzialmente e rovinarne la consistenza; mantieni sempre la catena del freddo fino alla cottura.

TL;DR: apri la capasanta recidendo il muscolo sul guscio superiore, elimina viscere e frange scure, conserva il medaglione bianco (e il corallo se ti piace), sciacqua velocemente in acqua fredda, asciuga bene e poi cucina.

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