Per aprire le ostriche in modo sicuro e pulito serve soprattutto la giusta tecnica e qualche strumento base: coltello da ostriche, guanto o strofinaccio spesso, e un piano stabile.

Attrezzi indispensabili

  • Coltello da ostriche con punta corta e robusta, non un coltello da cucina normale.
  • Guanto antitaglio oppure strofinaccio spesso per proteggere la mano che tiene l’ostrica.
  • Piano di lavoro stabile (tagliere) e, se possibile, ghiaccio tritato per appoggiarle una volta aperte.

Come riconoscere il lato giusto

  • Lato bombato = parte inferiore, va rivolto verso il basso.
  • Lato piatto = parte superiore, quello che andrai a sollevare.
  • La “cerniera” è la parte più stretta e appuntita: è lì che inserirai il coltello con il metodo classico.

Metodo classico sulla cerniera

  1. Lava bene l’ostrica sotto acqua fredda per eliminare sabbia e residui.
  1. Avvolgi metà ostrica in un panno (o indossa il guanto) e tienila ferma con il lato bombato verso il basso e la cerniera rivolta verso di te.
  1. Inserisci la punta del coltello nella piccola fessura della cerniera, con movimenti delicati ma decisi, senza puntare verso la mano ma leggermente verso il basso o di lato.
  1. Ruota il coltello come una chiave (piccola torsione): sentirai la cerniera “scattare” e il guscio superiore si solleva leggermente.
  1. Fai scorrere la lama lungo la parte interna del guscio superiore per recidere il muscolo che lo tiene chiuso, poi rimuovi il coperchio.
  1. Passa delicatamente la lama sotto l’ostrica per staccare il muscolo dal guscio inferiore, cercando di non perdere il liquido interno (liquor).

Metodo laterale (per chi ha un po’ di pratica)

  • In alcune ostriche è più comodo entrare dal lato, in un piccolo punto morbido circa a metà del bordo destro (guardando l’ostrica con la cerniera verso di te).
  • Si inserisce la punta del coltello nel punto laterale e si recide direttamente il muscolo, poi si solleva il guscio superiore come nel metodo classico.

Sicurezza, freschezza e servizio

  • Se il coltello scivola facilmente o senti che stai “forzando male”, fermati, riposiziona la lama e ricomincia: il rischio maggiore è tagliarsi la mano di appoggio.
  • Un’ostrica fresca odora di mare, non di pesce forte; se l’odore è sgradevole o l’ostrica non reagisce a un leggero tocco, è meglio non consumarla.
  • Servile subito su ghiaccio tritato, con limone, mignonette o altre salse leggere, in modo da non scaldarle e non diluirne troppo il sapore naturale.

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Scopri passo passo come si aprono le ostriche in sicurezza: strumenti necessari, tecnica sulla cerniera e metodo laterale, consigli per riconoscere la freschezza e servirle al meglio.

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