Pour faire une fondue savoyarde traditionnelle, il faut un bon mélange de fromages de Savoie, du vin blanc sec, un caquelon et une cuisson douce en remuant constamment pour obtenir une texture lisse et onctueuse.

Ingrédients de base

Pour 4 personnes :

  • 800 g de fromage au total, en mélange (par exemple Tomme de Savoie, Beaufort, Abondance, Emmental de Savoie ou Comté).
  • Environ 30 cl de vin blanc sec de Savoie (Apremont, Roussette, etc.).
  • 1 gousse d’ail.
  • 1 cuillère à soupe de fécule (pomme de terre ou maïs) pour lier.
  • 1 petit verre de kirsch (facultatif mais très utilisé).
  • Poivre, noix de muscade râpée.
  • Pain de la veille, coupé en cubes, éventuellement petites pommes de terre grenailles.

Préparation avant cuisson

  • Couper ou râper les fromages pour qu’ils fondent plus facilement et se mélangent bien.
  • Frotter l’intérieur du caquelon avec la gousse d’ail coupée en deux, puis la laisser ou non au fond selon l’intensité d’ail souhaitée.
  • Couper le pain en gros cubes, pour qu’il tienne bien sur les piques à fondue et ne se détrempe pas trop vite.
  • Délayer la fécule dans le kirsch ou dans un peu d’eau froide pour éviter les grumeaux.

Cuisson de la fondue

  • Verser le vin blanc dans le caquelon et le porter doucement à frémissement, sans faire bouillir fort.
  • Ajouter une première poignée de fromage en remuant constamment avec une cuillère en bois, en dessinant des « huit » pour bien racler le fond.
  • Ajouter le reste du fromage petit à petit, en attendant qu’il soit fondu avant chaque nouvelle poignée pour garder un mélange homogène.

Finition et service

  • Quand tout le fromage est fondu et bien lisse, poivrer, râper un peu de muscade et ajuster l’assaisonnement.
  • Ajouter la fécule délayée (dans kirsch ou eau) et remuer jusqu’à ce que la fondue épaississe légèrement et devienne bien crémeuse.
  • Mettre ensuite le caquelon sur le réchaud à table, maintenir un feu doux et déguster avec le pain (et éventuellement pommes de terre, morceaux de pomme, etc.).

Petits conseils savoyards

  • Choisir des fromages de Savoie bien typés (Beaufort, Abondance, Emmental de Savoie, Tomme de Savoie) donne un goût plus authentique qu’un simple mélange « fondue » industriel.
  • Si la fondue est trop liquide, ajouter un peu de fromage et un peu de fécule délayée ; si elle est trop épaisse, détendre avec un peu de vin blanc chaud.
  • À la fin, certains ajoutent un jaune d’œuf dans le caquelon pour « finir » la fondue quand il reste un peu de fromage au fond.

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