El sabor umami es el llamado “quinto sabor básico”: se percibe como un gusto profundo y sabroso, similar a lo carnoso o a caldo concentrado, distinto de lo dulce, salado, ácido y amargo. En términos químicos está muy ligado al glutamato (como el glutamato monosódico) y a ciertos nucleótidos presentes en muchos alimentos ricos en proteínas.

Qué significa umami

  • “Umami” es una palabra japonesa que se suele traducir como “sabroso” o “gusto agradable y profundo”.
  • Se describió por primera vez en 1908, cuando el químico japonés Kikunae Ikeda identificó el glutamato como responsable de ese sabor especial en el caldo de kombu (alga).

Cómo se siente en la boca

  • Es un sabor redondo, persistente, que aumenta la salivación y da sensación de plenitud en la boca, como cuando comes un buen caldo, queso curado o jamón.
  • No es simplemente “salado”: el umami potencia otros sabores y hace que un plato parezca más rico y profundo, incluso con menos sal añadida.

Alimentos ricos en umami

  • Carnes, pescados, mariscos, jamón curado, embutidos y caldos concentrados.
  • Quesos añejos (como el parmesano), tomates maduros o secos, setas/champiñones, salsa de soja, miso y otros productos fermentados.

En qué se diferencia de lo salado

  • Lo salado se debe sobre todo a la presencia de sales (como el cloruro de sodio) y se identifica de forma directa como “sal”.
  • El umami proviene de glutamato e inosinado/guanilato: da sensación de sabor “carnoso” o de caldo y funciona además como realzador del resto de sabores.

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El sabor umami es el quinto sabor básico: un gusto profundo, sabroso y persistente ligado al glutamato, presente en alimentos como carnes, quesos curados, tomates, setas y productos fermentados.

TL;DR: Umami es el sabor “sabroso y profundo” de caldos, quesos curados, jamón, salsa de soja o setas; no es solo sal, sino un gusto propio que potencia todo el plato.

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