Her er en enkel guide til, hvordan du skærer en culotte (culottesteg), så kødet bliver mørt og lækkert at spise.

Kort forklaret

  • Skær altid på tværs af kødets fibre – ellers bliver skiverne seje.
  • Culotte har fibre, der går som en “vifte”, så du skal ændre skæreretning undervejs.
  • Start som regel fra den spidse ende og tilpas skæreretningen, efterhånden som du skærer.

Før du skærer

  • Lad stegen hvile lidt efter stegning, så saften fordeler sig. (Mange slagterguides anbefaler det for et mere saftigt resultat.)
  • Læg culotten på et skærebræt med fedtsiden opad eller nedad, alt efter hvad du bedst kan se fibrene i.
  • Brug en skarp kniv med lang klinge, så du kan lave rene snit.

Sådan skærer du culotten – grundprincip

  1. Find fibre-retningen
    • Kig på kødets struktur: Fibrene ligner små “streger” i én retning.
 * I en culotte stråler de som en **vifte** , ikke i én lige retning.
  1. Start fra spidsen
    • Læg den spidse ende mod dig.
    • Skær den første skive i ca. 1 cm tykkelse på tværs af fibrene.
  1. Fortsæt og justér retningen
    • Fortsæt med at skære skiver i samme retning, mens du holder øje med fibrene i snitfladen.
 * Når du kan se, at fibrene begynder at “skifte” retning, drejer du kniven/skærevinklen en smule, så du stadig skærer på tværs.
  1. Drej som en vifte (metode 2)
    • En udbredt metode er at starte fra spidsen og langsomt dreje skæreretningen som en vifte, mens du arbejder dig gennem stegen.
 * Hele pointen er, at hver skive stadig bliver skåret på tværs af de fibre, der er dér, hvor du skærer.
  1. Tykkelse på skiverne
    • 0,8–1,0 cm er typisk passende til hovedret, så kødet føles mørt men stadig saftigt. (Slagtere anbefaler ofte relativt tynde skiver for culotte.)

To klassiske “metoder”

De danske kogesites beskriver ofte to måder at håndtere den “vifteformede” fiberstruktur på:

  • Metode 1:
    • Skær fra spidsen og indtil cirka halvvejs ind i stegen, i samme retning.
    • Vend derefter stegen og skær den anden halvdel fra den modsatte side, stadig på tværs af fibrene.
  • Metode 2 (den mest intuitive):
    • Start fra spidsen.
    • Drej kniven gradvist som en vifte, mens du skærer dig gennem hele stegen, så du hele tiden rammer fibrene vinkelret.

Begge metoder bygger på samme idé: følg fibrene med øjnene, men skær dem over med kniven.

Lille mental huskeregel

“Culotte skal skæres, som om du skærer en vifte i skiver – du drejer lidt, hver gang du kommer længere ind.”

Hvis du vil være ekstra sikker, kan du næste gang spørge slagteren, om vedkommende vil ridse fedtsiden i den retning, du skal skære – mange nævner netop, at fedtridsningen kan følge den rigtige skæreretning.

Til sidst: Hellere justere vinklen lidt for ofte end for sjældent – så får du næsten altid møre skiver.

Information gathered from public forums or data available on the internet and portrayed here.