Dolma é, em geral, o nome de um prato de legumes recheados muito típico de várias cozinhas do Oriente Médio, Mediterrâneo e região do antigo Império Otomano.

O que é dolma (comida)

“Dolma” (ou “dolmades” em grego) é uma família de pratos em que um vegetal é recheado com alguma mistura saborosa.

Alguns pontos principais:

  • Pode usar folhas de videira (parreira), pimentão, tomate, berinjela, abobrinha, cebola e outros vegetais como “embrulho”.
  • O recheio costuma levar arroz, cebola, ervas e especiarias, e muitas vezes carne moída (como cordeiro ou boi).
  • Existem versões com e sem carne; as vegetarianas normalmente são servidas frias, como entrada ou petisco.
  • As versões com carne podem ser servidas quentes, como prato principal, muitas vezes com molho de limão ou tomate e acompanhamentos.

Na tradição turca há até uma diferença de nome:

  • “Dolma” seria mais “vegetal recheado” em geral.
  • Quando se recheia uma folha (como folha de videira ou de repolho), chama-se “sarma”.

Um exemplo clássico é o rolinho de folha de uva recheado com arroz temperado, cebola, ervas e, às vezes, carne, cozido em caldo com limão.

Cuidado com o homônimo “dólmã”

Em português do Brasil, existe também “dólmã” (com acento), que é outra coisa:

  • “Dólmã” é um casaco curto, de origem militar, que acabou virando o jaleco tradicional de chef de cozinha (aquele uniforme branco, de botões duplos).
  • A palavra vem do turco “dólman”, que significava túnica; no século XIX, o chef francês Marie-Antoine Carême adaptou esse tipo de casaco para a cozinha profissional.
  • Hoje o dólmã é símbolo de profissionalismo e também serve para proteger do calor, respingos de líquidos quentes e melhorar a higiene na cozinha.

Então:

  • “Dolma”, sem acento, costuma se referir ao prato de legumes recheados.
  • “Dólmã”, com acento, é a jaqueta/jaleco de chef de cozinha.

Informação reunida a partir de dicionários, enciclopédias e sites de culinária disponíveis publicamente na internet.