El bacalao es, en esencia, el nombre que se le da al bacalao (pez) que se ha conservado mediante salado y secado, muy usado en la cocina española, portuguesa y de muchos países latinoamericanos.

Qué es exactamente el bacalao

  • Bacalao es un tipo de pez blanco (codfish) de aguas frías del Atlántico que, en gastronomía, suele referirse al pescado salado y secado, no solo al pez fresco.
  • Para obtenerlo se cura el pescado con mucha sal y se deja secar; este proceso extrae el agua, evita que se estropee y permite conservarlo durante meses sin refrigeración.

Sabor y textura

  • Al estar salado y deshidratado, el bacalao tiene un sabor más intenso y una textura más firme que el bacalao fresco, aunque sigue siendo un pescado de sabor suave si se desaló bien.
  • Antes de cocinarlo se pone en remojo varias horas (cambiando el agua) para quitar el exceso de sal y rehidratar la carne, logrando un punto jugoso y que se desmenuza en lascas.

Usos típicos en la cocina

  • Es protagonista de platos tradicionales de España y Portugal (como bacalao al pil‑pil, a la vizcaína o mil recetas portuguesas), y también muy común en la cocina caribeña y sudamericana.
  • Se utiliza en guisos, potajes, croquetas, tortillas y ensaladas; en Puerto Rico, por ejemplo, es clásico en estofados de bacalao guisado servidos con arroz o viandas.

Un poco de contexto cultural

  • Históricamente fue un alimento clave porque podía viajar en barco y almacenarse mucho tiempo, lo que lo convirtió en básico en zonas pesqueras y en celebraciones como la Cuaresma.
  • Hoy sigue siendo muy valorado tanto en recetas caseras tradicionales como en versiones modernas (incluidas versiones bajas en carbohidratos o “keto” que adaptan el plato clásico).

TL;DR: El bacalao es bacalao salado y secado, un pescado blanco de sabor suave pero concentrado, que se desala antes de cocinar y es base de muchísimas recetas tradicionales en el mundo hispano y luso.

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