La ricota es un derivado lácteo italiano, de textura suave y granulada, que se obtiene calentando de nuevo el suero que sobra al hacer otros quesos como mozzarella o pecorino; de ahí su nombre “ricotta”, que significa “recocida”.

¿Qué es exactamente la ricota?

  • Es un producto lácteo fresco elaborado a partir del suero de leche (no de la cuajada principal del queso).
  • Técnicamente muchos expertos señalan que no es un queso “clásico”, sino un subproducto del suero, aunque en el habla cotidiana se la llame queso ricotta.
  • El suero se calienta casi hasta ebullición; las proteínas que quedan (como la albúmina) coagulan y forman pequeños gránulos blancos, que se escurren y dan la ricota.

Un ejemplo sencillo: cuando se hace mozzarella queda un líquido verdoso (suero); si ese líquido se “recocina”, se obtienen los grumitos blancos que conocemos como ricota.

Propiedades y valor nutricional

  • Suele ser baja en grasa y relativamente baja en sal, por lo que se considera más ligera que muchos quesos curados.
  • Aporta proteínas de buena calidad biológica, útiles para mantenimiento de masa muscular y tejidos.
  • Es rica en calcio y fósforo, importantes para huesos y dientes, y también aporta vitaminas del grupo B (incluida B12).
  • Su sabor es suave y ligeramente dulce, lo que indica una presencia apreciable de lactosa.

¿Es queso o no?

Hay un pequeño “debate” gastronómico:

  • Algunas fuentes y marcas la presentan como un queso fresco porque se usa y se vende como tal.
  • Otros aclaran que, desde el punto de vista técnico, es un derivado de suero y no un queso en sentido estricto, ya que no se forma a partir de la cuajada principal.

En la práctica diaria, en mercados y recetas se le llama “queso ricotta/ricota” sin problema.

Usos en la cocina

  • Rellenos salados: canelones, ravioles, lasaña, tartas y empanadas, calzones.
  • Postres y dulces: cannoli, sfogliatella, cheesecakes ligeros, tortas húmedas, cremas con frutas.
  • Preparaciones frescas: ensaladas, tostadas con hierbas, mezclada con verduras salteadas o salsas suaves.

Su textura versátil permite usarla tanto fría como horneada, y combinarla con ingredientes dulces o salados.

TL;DR: La ricota es un lácteo fresco y suave, hecho recociendo el suero sobrante de otros quesos, con pocas grasas, buena proteína y un uso súper versátil en platos dulces y salados.

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