Barszcz czerwony najczęściej robi się gorzki z powodu przegrzania buraków, złych dodatków (np. przypalone warzywa, za dużo przypraw korzennych) albo źle przechowywanego zakwasu buraczanego, który zamiast kwaśny robi się gorzki. Na szczęście da się temu łatwo zapobiec kilkoma prostymi zasadami.

Główne powody goryczy

  • Zbyt długie gotowanie lub gotowanie na zbyt dużym ogniu – buraki tracą słodycz, a wywar nabiera „spalonego”, gorzkawego posmaku.
  • Przypalone warzywa (cebula, czosnek, seler) lub przypalony wywar mięsny – nawet lekko przypalony składnik potrafi zdominować smak całej zupy.
  • Przekwaszony albo zepsuty zakwas z buraków – prawidłowy jest kwaśny i przyjemny, ale jeśli stał za długo lub w złych warunkach, może stać się gorzki.
  • Za dużo ziół i przypraw korzennych (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, majeranek) – długie gotowanie ziela i liścia powoduje uwolnienie gorzkich nut.
  • Użycie starych, wysuszonych buraków lub buraków o złej jakości – starsze warzywa są mniej słodkie, bardziej „ziemiste” i mogą dawać lekko gorzkawy smak.

Jak gotować, żeby nie był gorzki

  • Gotuj na małym ogniu i niezbyt długo – buraki dorzuć do gorącego, ale nie gwałtownie wrzącego wywaru i nie „męcz” ich godzinami.
  • Zakwas lub sok z buraków dodawaj na końcu, już po zdjęciu barszczu z ognia, żeby nie tracił aromatu i nie zmieniał smaku w stronę ciężkiej goryczki.
  • Przyprawy korzenne (liść laurowy, ziele) wyłów po 20–30 minutach gotowania, zamiast zostawiać je w garnku do samego końca.
  • Cebulę i czosnek tylko lekko zrumień, nigdy nie przypalaj na czarno, bo ich gorycz przejdzie do zupy.
  • Korzystaj z jędrnych, świeżych, słodkich buraków – to one nadają barszczowi naturalną słodycz równoważącą kwasowość.

Jak uratować już gorzki barszcz

  • Dodaj odrobinę czegoś słodkiego: łyżeczkę cukru, miodu albo soku jabłkowego, żeby zbalansować gorycz, ale nie zrobić zupy deserowej.
  • Rozcieńcz barszcz świeżym wywarem warzywnym lub wodą i dopiero potem dopraw ponownie do smaku.
  • Dołóż świeżo wyciśnięty sok z buraka lub odrobinę świeżego zakwasu, jeśli masz pewność, że jest dobry – podbije słodycz i kwasowość.
  • Jeśli gorycz jest od przypalenia, często jedynym wyjściem jest odlanie części płynu i dorobienie nowej porcji wywaru, bo smak przypalenizny jest bardzo dominujący.

Małe triki „domowych kucharzy”

  • Ziemniak do gotowania: niektórzy wrzucają do barszczu obrany ziemniak, gotują kilkanaście minut i wyrzucają – ma „wyciągnąć” część goryczy.
  • Krojenie buraków na duże kawałki zamiast drobnych – mniejszy kontakt z wysoką temperaturą zmniejsza ryzyko utraty koloru i słodyczy.
  • Zakwas trzymaj w chłodzie i nie za długo; jeśli zaczyna pachnieć inaczej niż przyjemnie kwaśno albo robi się gorzki, lepiej go wyrzucić.

TL;DR: Barszcz czerwony jest gorzki zwykle przez przegrzane buraki, przypalone składniki albo nieudany zakwas; uratujesz go łagodnym gotowaniem, rozsądnymi przyprawami, dobrym zakwasem i odrobiną słodyczy do balansu.

Informacje pochodzą z ogólnodostępnych porad kulinarnych oraz dyskusji o gotowaniu barszczu czerwonego w internecie.