Sukat er kandisert skall fra sitrusfrukter, mest kjent fra cedrat (Citrus medica).

Hva er sukat?

Sukat, avledet fra latin sucus som betyr saft, produseres ved å utlutte, salte, gjære og kandisere det tykke skallet av cedrat – en sitrusfrukt med særlig fyldig albedo (det hvite indre skallet). Denne prosessen tar ofte måneder, inkludert salting i opptil åtte måneder, koking i sukkerlake gjentatte ganger og tørking for å oppnå den karakteristiske søtsyrlige, parfymerte smaken. Cedrat dyrkes primært i tropiske områder som Hellas og Italia nettopp for sukatproduksjon, og skallet er mindre bittert enn hos andre sitrusarter.

Produksjonsprosess

  • Råvare : Tykkskallet cedrat (søtsitron), som skiller seg ut med sin massive albedo – ideell for kandisering.
  • Forberedelse : Skallene saltes og gjæres for å fjerne bitterhet, ofte i sjøvann eller saltlake over lengre tid.
  • Kandisering : Kok i sukkerlake (minst 10 ganger), tørk og sukker for intens smak; ferdigprodukt tørkes eller konserveres i lake.
  • Alternativer : Billigere varianter lages av gresskar, men ekte sukat er cedratbasert.

Bruk i Norge

Sukat er elsket og hatet i norsk bakst, spesielt i julekake, kringler og søsterkake der den gir søtt, syrlig kontrast. Under krigen var det en luksus fra produsenter som Hans Claussen på Laksevåg, Skandinavias største sukatfabrikk. I dag produseres det av merker som Freia (Mondelēz) og Dr. Oetker, perfekt til fruktkaker og konfekt – ofte overtrukket med sjokolade for ekstra luksus.

Historisk og kulturell kontekst

Opprinnelig fra foten av Himalaya, har cedrat en lang tradisjon i europeisk konfekt, men i Norge ble sukat et symbol på krigstidens sparsommelige kosthold. Camilla Plum beskriver det som "et fornemt stykke konfekt" etter den møysommelige omformingen over år. Selv om noen synes det er polariserende (elsket av eldre generasjoner, hatet av yngre), trender det i julesesongen med oppskrifter på sosiale medier.

TL;DR : Sukat er kandisert cedratskall – saltet, gjæret og sukkerkokt for søtsyrlig smak i julekaker.

Information gathered from public forums or data available on the internet and portrayed here.