Chokolade tempererer man ved at smelte den op til en bestemt temperatur, køle den ned til en lavere, og så varme den en smule op igen, så kakaosmørret får de “rigtige” krystaller – det er dét, der giver blank overflade og sprød “snap”.

Grundidéen i temperering

  • Temperering sikrer, at kakaosmørret krystalliserer rigtigt, så chokoladen bliver blank, fast og ikke grå og mat.
  • Utempereret chokolade sætter sig langsomt, kan blive stribet/grå og føles blød eller kornet.

Temperaturer for mørk, lys og hvid

De præcise temperaturer varierer lidt fra kilde til kilde, men intervallet er nogenlunde sådan her:

  • Mørk chokolade
    • Smelte: ca. 45–50 °C.
* Køle: ca. 27–29 °C.

* Arbejdstemperatur: ca. 31–32 °C.
  • Lys chokolade
    • Smelte: ca. 40–45 °C.
* Køle: ca. 27–28 °C.

* Arbejdstemperatur: ca. 29–30 °C.
  • Hvid chokolade
    • Smelte: ca. 40–45 °C.
* Køle: ca. 26–27 °C.

* Arbejdstemperatur: ca. 28–29 °C.

En køkken-termometer er næsten uundværlig, fordi få grader kan ødelægge tempereringen.

Seeding-metoden (den nemmeste hjemme)

Seeding er den mest tilgængelige metode i almindeligt køkkenudstyr.

  1. Hak al chokoladen fint.
  2. Varm ca. 2/3 af chokoladen forsigtigt over vandbad eller i mikroovn, til den når smeltetemperaturen (se ovenfor) – rør ofte.
  1. Tag skålen af varmen. Tilsæt lidt af den sidste 1/3 hakkede chokolade ad gangen, mens du rører, til massen er kølet ned til “køletemperaturen”.
  1. Varm nu ganske forsigtigt igen (få sekunder over vandbad eller kort i mikroovn), til du rammer arbejdstemperaturen.
  1. Test: Dyp et stykke bagepapir i chokoladen. Den skal sætte sig blankt og fast inden for et par minutter ved stuetemperatur.

Hvis chokoladen bliver for kold og tyk, kan den varmes ganske lidt op igen (1–2 °C), men overstiger du arbejdstemperaturen for meget, skal du temperere om.

Typiske fejl og hurtige løsninger

  • Mat eller grå chokolade: Ofte for varm eller ikke kølet/varmet igennem i de rigtige intervaller. Temperér en gang til.
  • Meget tyk chokolade: Er tit for kold eller over-krystalliseret; varm den forsigtigt en anelse op til øvre arbejdstemperatur.
  • Chokoladen “sejler” ikke pænt i forme: Arbejdstemperaturen er for lav, eller rummet for koldt.

Små tips til bedre resultater

  • Brug chokolade med kakaosmør (kuvertüre) – almindelige plader med meget fyld kan være sværere at temperere.
  • Hold ALT udstyr helt tørt; selv en dråbe vand kan få chokoladen til at “seize” og blive grynet.
  • Arbejd i et rum med moderat temperatur og ikke for høj luftfugtighed, så chokoladen sætter sig pænt.

Kort sagt : Hold øje med temperaturerne, rør roligt og tålmodigt, og vær ikke bange for at temperere om – chokolade kan smeltes og tempereres flere gange, til resultatet sidder i skabet.

Information gathered from public forums or data available on the internet and portrayed here.