Umami è il quinto gusto fondamentale: indica un sapore “sapido, pieno e corposo”, diverso da dolce, salato, amaro e acido, spesso descritto come “saporito” o “meaty”.

Cosa vuol dire “umami”

  • In giapponese “umami” significa “gusto delizioso, saporito” o “piacevole sapore sapido”.
  • In termini scientifici è la sensazione di gusto data soprattutto dal glutammato e da alcuni nucleotidi (inosinato, guanilato).
  • È riconosciuto come uno dei cinque gusti di base insieme a dolce, salato, amaro e acido.

Un modo semplice per capirlo: è quella nota che rende un piatto “ricco”, rotondo, che ti fa venire voglia di un altro boccone.

Che sapore ha, in pratica

  • Viene spesso descritto come sapore carneo o “di brodo”, anche quando non c’è carne.
  • Dà una sensazione di pienezza in bocca, “avvolgente”, che esalta gli altri gusti senza coprirli.
  • Non è per forza salato: un cibo può essere poco salato ma molto umami (es. un brodo di verdure ricco di glutammato naturale).

Esempio concreto: confronta un pomodoro pallido da supermercato con uno ben maturo, succoso e saporito – quella profondità extra è l’umami.

Dove si trova l’umami nei cibi

Alcuni alimenti naturalmente ricchi di gusto umami sono:

  • Formaggi stagionati (parmigiano, grana)
  • Pomodori maturi, concentrato di pomodoro
  • Funghi (soprattutto shiitake)
  • Salsa di soia, miso, brodo dashi
  • Carne e brodi di carne, prosciutti stagionati
  • Pesce, acciughe, prodotti fermentati
  • Alcuni tè come il tè verde/matcha

Questi alimenti spesso vengono usati proprio per “dare sapore” alle ricette perché concentrano glutammato e altri composti umami.

Un po’ di storia (in breve)

  • All’inizio del ’900 il chimico giapponese Kikunae Ikeda studiando il brodo di kombu (alga) capì che c’era un gusto diverso da dolce, salato, amaro, acido.
  • Isolò il glutammato come principale responsabile di quel sapore e battezzò questo gusto “umami”.
  • Oggi l’umami è riconosciuto a livello scientifico come gusto di base, con recettori dedicati sulla lingua.

A cosa serve in cucina

  • Aumenta la percezione di “bontà” e soddisfazione di un piatto.
  • Permette spesso di ridurre il sale senza perdere sapore, usando ingredienti ricchi di umami.
  • Fa “legare” meglio i gusti: ad esempio pomodoro + formaggio stagionato (pizza, pasta) è una combinazione umami potentissima.

Un piccolo trucco: se un piatto ti sembra “piatto” ma non necessariamente sciapo di sale, aggiungere qualcosa di umami (un po’ di parmigiano, salsa di soia, funghi secchi, concentrato di pomodoro) spesso lo trasforma.

TL;DR – cosa vuol dire umami:
È il gusto “saporito” e profondo che trovi in cibi come formaggi stagionati, funghi, pomodori maturi, carne e salsa di soia; è il quinto gusto di base che rende il cibo più pieno e soddisfacente.

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