Umami är den femte grundsmaken, bredvid sött, surt, salt och beskt, och brukar beskrivas som fyllig, buljonglik eller ”köttig” i sin karaktär. Ordet kommer från japanskan och betyder ungefär ”välsmakande” eller ”god smak”.

Vad umami faktiskt är

Umami uppstår främst när tungan känner av aminosyran glutamat samt vissa nukleotider (till exempel inosinat och guanylat) i maten. Den här smaken förstärker ofta andra smaker och gör att maten upplevs som extra rik och rund.

  • Räknas som en grundsmak, inte en krydda.
  • Identifierades som egen smak i början av 1900‑talet av den japanske forskaren Kikunae Ikeda.
  • Erkändes internationellt som grundsmak först långt senare, bland annat under 2000‑talet.

Hur umami smakar

Det kan vara svårt att beskriva umami med ord, precis som med ”sött” eller ”bittert”, så man brukar tala om känslan i munnen.

  • Fyllig, rund, mjuk smak som dröjer kvar i munnen.
  • Påminner om kraftig buljong, långkok eller stekt kött.
  • Gör ofta så att mat känns mer ”mättande” och tillfredsställande, även vid relativt små portioner.

Ett sätt att tänka är att umami är den smak som binder ihop en rätt – som ”limmet” som gör att allt smakar mer än bara summan av delarna.

Exempel på mat med umami

Umami finns naturligt i många råvaror och förhöjs genom lagring, torkning och fermentering.

  • Kött: långkok, oxkött, fläsk, kyckling, särskilt i buljong och fond.
  • Fisk & skaldjur: ansjovis/sardeller, torkad eller rökt fisk, skaldjur, fiskrom.
  • Ost: lagrade ostar som parmesan, gruyère och lagrad herrgård eller prästost.
  • Grönsaker: tomater (gärna soltorkade), svamp, ärtor, vissa kålväxter.
  • Fermenterat & såser: soja, misopasta, fisksås, Worcestershiresås.
  • Övrigt: buljongtärningar, fond, ketchup och vissa snacks med smakförstärkare.

Rätter som ramen, misosoppa, långkok, pizza med tomatsås och ost eller pasta med parmesan upplevs ofta som extra ”umamirika”.

Varför umami blivit så omtalat

På senare år har ordet ”umami” dykt upp mer och mer i recept, menyer och matprogram, både i Sverige och internationellt.

  • Växande intresse för asiatisk matlagning (ramen, sushi, koreansk BBQ) har gjort begreppet väldigt synligt.
  • Fler kockar pratar om ”smakdjup” och använder medvetet umamirika ingredienser för att skapa mer komplexa rätter.
  • Det pågår ibland diskussioner på forum om huruvida umami bara är ett nytt ord för ”salt” eller ”savory”, men forskningen betraktar det som en egen grundsmak.

I diskussioner på nätet beskrivs umami ofta lite skämtsamt som ”smaken av MSG”, eftersom monosodiumglutamat är en ren form av glutamat som ger stark umamieffekt.

Kort sagt: Umami är den ”välsmakande”, fylliga grundsmaken som du känner i allt från långkok och buljong till soja, svamp, tomater och lagrad ost – den som gör att maten känns extra god och tillfredsställande.

Information gathered from public forums or data available on the internet and portrayed here.